2014/10/18

我的第一堂手工巧克力課

巧克力是我很喜歡的甜食,最近一回減重過程,也是用巧克力當作成功後的獎勵。巧克力的成份會給人腦刺激,產生舒服的反應,同時糖分也會提供血糖即刻上升的滿足。一直在想,要學會自己來作手工巧克力,網路搜尋一下,剛巧發現最近就有課,於是在學學文上了自己的第一堂手工巧克力課,希望以後能熟練這門調溫技術,常分享手工巧克力給身邊的人。

老師說,這堂很短的課,內容是他在比利時學習時約一週的份量。實際上,這很像是輔助下的DIY,雖然練習了部分的操作,多數比較辛苦費時的步驟,切碎、融化、降溫、回溫,都是老師和三位助手的幫忙。如果回家自己來,應該還是會手忙腳亂一陣子。老師說,巧克力其實是很能發揮創意的甜點,不太需要準確的食譜,多嘗試,就能找到合適的創意。

寫下一些重點,幫助自己記憶。隔水加熱時,水到60度即可,裝巧克力的鐵盆要大於水鍋,避免蒸氣出來混入巧克力中,水是大敵。巧克力磚要切碎,因為巧克力導熱慢。若加熱太高,會油水分離,就會無法在五分鐘內凝固。調溫時,先讓巧克力融到很滑順,鐵盆放到桌面或濕布上降溫,等到手摸略冷,體溫約36度,約4度溫差人類才能感覺到,約31度時,會感到略涼,就是很好的工作溫度,可加一些碎片降溫。若巧克力變稠,則回到熱水鍋上攪拌10秒,約能回升1度。攪拌是要讓溫度平均。融化時不超過40度,降溫不低於28度,回溫到31~33度來工作。

使用硬模來作松露軟心巧克力時,敲打要頻率高,比較容易排出氣泡。硬模要側放晾乾較易脫模。高品質的硬塑膠模才能做出光滑的表面,用熱水泡洗,避免刮傷後不光滑。用剪成三角形的烘培紙來做擠巧克力的筆。用鐵尺或刮刀,從紙下將烘培紙上的巧克力堆振動成圓餅乾形。軟心可用早餐的巧克力醬替代。
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關於作者:認證理財顧問黃柏仁,致力於上班族之理財規劃服務,按這裡到上班族投資理財部落格閱讀更多文章
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