2010/12/11

讀《馬鈴薯拯救了一鍋湯?What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained》

投資理財是藝術還是科學?廚藝是藝術還是科學?烹調其實就是化學反應,化學反應是可以用化學科學來解釋,但是人類品嘗廚藝和美食評論,其實就像美學,涵蓋自然演化與社會演化留下來的影響。科學進入廚藝的領域被稱為分子料理學(或分子食物),也就是將分子生物學的研究用在食物上,廚房就是實驗室。

廚藝的領域和投資理財很像,充滿了自古到今,由嘗試錯誤和一代又一代的創意累積的秘訣與迷思,這本《馬鈴薯拯救了一鍋湯?What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained》是由一位化學教授羅伯特沃克(Robert Wolke)在華盛頓郵報的專欄集結而成,他在報紙上回答讀者投書的廚藝問題,用科學方式解釋哪些秘訣是正確的,哪些在現在的時代已經沒有意義。

例如:煮太鹹的湯,可以用加馬鈴薯來拯救嗎?答案是不行,鹽被馬鈴薯吸收的量微乎極微。實驗顯示,馬鈴薯吸收的是鹽水,而不光是鹽,湯中含鹽比例幾乎不變,這是一個迷思

熬湯為何一定要用骨頭?骨頭是礦物質(磷酸鈣),也就是石頭,這部分對湯沒有貢獻,湯的柔潤口感來自骨頭關節上附著的軟骨(骨膠),豬蹄與牛腳則是最佳 骨膠來源,另外,美味的來源還有骨頭內核的神經纖維、血管、海綿組織的骨髓,所以放進高湯前,要將骨頭剁碎,附著在骨頭上的碎屑都會增加美味。用烤過的小牛骨熬湯,可以呈現好看的褐色。骨頭也要放冰箱保存。

我覺得了解這些廚藝領域的科學,雖然不會讓我們馬上成為一流廚師,但是了解道理之後下廚,和不知其所以然的下廚,感受完全不同,有一種安定感與信心,讓你在烹調的過程中,即使沒有完全根據食譜而遇上錯誤時,更有信心來渡過挫折,提昇不少功力和自信心。食物是我們每天都要滿足的需要,也是快樂的重要來源,增進自己的廚藝,就像增加一項自娛娛人的技巧,不但能充分發揮一般的食材的美味,更是每天稍作變化就能享受的持久快樂。
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關於作者:認證理財顧問黃柏仁,致力於上班族之理財規劃服務,按這裡到上班族投資理財部落格閱讀更多文章
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