讀《馬鈴薯拯救了一鍋湯？What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained》

投資理財是藝術還是科學？廚藝是藝術還是科學？烹調其實就是化學反應，化學反應是可以用化學科學來解釋，但是人類品嘗廚藝和美食評論，其實就像美學，涵蓋自然演化與社會演化留下來的影響。科學進入廚藝的領域被稱為分子料理學(或分子食物)，也就是將分子生物學的研究用在食物上，廚房就是實驗室。

廚藝的領域和投資理財很像，充滿了自古到今，由嘗試錯誤和一代又一代的創意累積的秘訣與迷思，這本《馬鈴薯拯救了一鍋湯？What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained》是由一位化學教授羅伯特沃克(Robert Wolke)在華盛頓郵報的專欄集結而成，他在報紙上回答讀者投書的廚藝問題，用科學方式解釋哪些秘訣是正確的，哪些在現在的時代已經沒有意義。

例如：煮太鹹的湯，可以用加馬鈴薯來拯救嗎？答案是不行，鹽被馬鈴薯吸收的量微乎極微。實驗顯示，馬鈴薯吸收的是鹽水，而不光是鹽，湯中含鹽比例幾乎不變，這是一個迷思。

熬湯為何一定要用骨頭？骨頭是礦物質(磷酸鈣)，也就是石頭，這部分對湯沒有貢獻，湯的柔潤口感來自骨頭關節上附著的軟骨(骨膠)，豬蹄與牛腳則是最佳 骨膠來源，另外，美味的來源還有骨頭內核的神經纖維、血管、海綿組織的骨髓，所以放進高湯前，要將骨頭剁碎，附著在骨頭上的碎屑都會增加美味。用烤過的小牛骨熬湯，可以呈現好看的褐色。骨頭也要放冰箱保存。

我覺得了解這些廚藝領域的科學，雖然不會讓我們馬上成為一流廚師，但是了解道理之後下廚，和不知其所以然的下廚，感受完全不同，有一種安定感與信心，讓你在烹調的過程中，即使沒有完全根據食譜而遇上錯誤時，更有信心來渡過挫折，提昇不少功力和自信心。食物是我們每天都要滿足的需要，也是快樂的重要來源，增進自己的廚藝，就像增加一項自娛娛人的技巧，不但能充分發揮一般的食材的美味，更是每天稍作變化就能享受的持久快樂。