2009/04/04

廚房裡的哲學家

「吃飯皇帝大」是我們中華文化傳統的智慧,大概也只有法國飲食文化差可比擬,這本「廚房裡的哲學家The Physiology of Taste」嘗試要推廣美食學,他認為美食學、化學與藥學,都是同等重要的學科,美食學更是值得人類努力發展,既然上帝給我們創造的飲食所需的感受能力,何不好好利用他們呢?


「上帝讓人必須吃飯才能生存。因此他用食欲促使人們吃飯,並用吃飯帶來的快樂作為給人類的獎賞。」「飲食之樂,只要不過分,是唯一不會引起疲勞的快樂。」而且每天可以享受兩、三次,毫無不適,可以給我們文字難以描寫的幸福感。真正美食的經驗是六感綜合的作用,視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺與性欲。

作者提到肉香質(Osmazome)的發現讓人知道肉好喝的關鍵,類似酒精對一杯好酒的意義。煮法是用淡鹽水來煮牛肉,優質肉湯需要小火慢燉,因為蛋白質在145度會凝固,要避免蛋白質在融到肉湯之前就凝固,最後成為滾湯上的泡沫。

作者提到搗碎的咖啡比磨碎的咖啡味道更純。同樣水加搗碎的冰糖,也比純糖效果更好。這可能是搗碎的過程產生不同的膠態。巧克力是可可豆仁加糖加肉桂烹調而成,他認為精製的巧克力比咖啡好,咖啡是解毒劑,巧克力則沒有絲毫壞處,且有助消化。巧克力的製作需要極度細心、靈巧與經驗,煮後過夜的巧克力將更濃郁。

油和水的熱容量不同,食物在水中是煮,在油中是炸,當油溫夠了,可用小麵包測,5秒內變黃即可開始,開始炸時應該轉小火。作者很特別的說到渴有三種:潛在渴、人為渴、焦灼渴,潛在渴使我們任何時刻都能喝下水,人為渴是沒有盡頭的奢侈渴感,這就是酒與碳酸飲料,會越喝,越激起的人為渴,我想,這也是之前減肥法中,要求連零熱量碳酸飲料都不要喝的理由,因為會越喝越渴,導致吃的量增加,純水是人為渴的剋星,如果你喝純水來止渴,多出需要的一口都不會喝。焦灼渴是潛在渴持續未能被滿足,導致的渴感,會致死。飲料容易被動物吸收,給垂死士兵一口酒,可能會有神奇的效果。

美食主義不只是飲食之樂,更是宴席之樂,人生是苦的,還有疾病、衰老帶來痛苦,恐懼面對人生的痛苦,所以人會設法增加與改善樂趣,宴席之樂始於家族分食,然後是招待遠來的旅人,吃飯後的輕鬆氣氛,有利於語言的進步。

消化約需七小時,前三小時在胃裡。治療肥胖症的方法,有三個處方,飲食要謹慎,睡眠要適度,要步行或騎馬鍛鍊。肥胖基本上是攝食澱粉造成,一定程度上禁食澱粉即可減肥,可以吃黑麵包,可以喝清湯取代麵粉糊,可以吃巧克力取代糖果。可以繫偏緊的腹帶預防胃脹太大。

我覺得這本書有趣的地方,是它指出了提高感官快樂的方式,在適度節制下,美食主義是我們可以每天感到幸福的簡單方式,雖然,終究我們會覺得不夠,因為重複而感不到第一次的幸福,需要不斷新創的菜色刺激。或者,終有一天,我們會發現感官快樂的有限,需要更高層次的服務,或是更高層次的醒轉,才能得到快樂;不過在那天到之前,且讓我們先盡情享受飯桌上天賜的恩典。

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關於作者:認證理財顧問黃柏仁,致力於上班族之理財規劃服務,按這裡到上班族投資理財部落格閱讀更多文章
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